Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), ή όπως μεταφράζεται στα Ελληνικά, Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου είναι μία συστηματική προσέγγιση η οποία βασίζεται στις αρχές του Codex Alimentarius (Κώδικας Τροφίμων) και έχει στόχο τον προσδιορισμό των βασικών σημείων (Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) για την πρόληψη, περιορισμό ή εξάλειψη όλων των πιθανών φυσικών, χημικών και βιολογικών κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν σε ένα τρόφιμο κατά την παραγωγική του διαδικασία.
Η εφαρμογή του HACCP είναι υποχρεωτική στη χώρα μας, βάσει της Eυρωπαϊκής Oδηγίας 93/43/ΕΟΚ και της Κ.Υ.Α. 487 / ΦΕΚ 1219 Β΄/ 4.10.2000 και υποχρεώνει όλες τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν, μεταποιούν, παράγουν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διανέμουν, διακινούν ή διαθέτουν τρόφιμα και ποτά να εφαρμόζουν τεκμηριωμένο (γραπτό) HACCP (Ευρωπαϊκός Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002 και ΕΚ 852/2004). Η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP μεγιστοποιεί την ασφάλεια των τροφίμων ελαχιστοποιώντας τους μικροβιολογικούς (π.χ. παθογόνοι μικροοργανισμοί), χημικούς (π.χ. αντιβιοτικά) και φυσικούς (π.χ. εξωγενή μέταλλα, σκόνη) κινδύνους.
Απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις και οργανισμούς (ιδιωτικού και δημοσίου χαρακτήρα) ανεξαρτήτου μεγέθους που απασχολούνται με την παραγωγή, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διάθεση προς πώληση τροφίμων και ζωοτροφών.
Η μελέτη HACCP εκπονείται μόνο από επιστήμονα στον τομέα των τροφίμων (Τεχνολόγο τροφίμων, Χημικό τροφίμων, Γεωπόνο, Κτηνίατρο) και αποτελεί μία σιγουριά για τον κάθε επιχειρηματία ότι τα προϊόντα που προσφέρει στους καταναλωτές είναι ασφαλή και ποιοτικά. Τα τελευταία χρόνια η μελέτη HACCP είναι πολύ διαδεδομένη και για έναν επιπλέον λόγο. Αποτελεί και διαφημιστικό εργαλείο, μιας και είναι συνώνυμο του “ελεγμένου ποιοτικού τροφίμου”. Επιπρόσθετα οι εταιρίες που εφαρμόζουν HACCP, μπορούν να εξάγουν στο εξωτερικό.
Η διαδικασία ανάπτυξης συνοψίζεται στα ακόλουθα βασικά στάδια:
- Αξιολόγηση και βελτίωση της υλικοτεχνικής υποδομής σύμφωνα με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας και των διεθνών κανόνων ασφαλείας των τροφίμων
- Συγκρότηση ομάδας HACCP που θα έχει τη γνώση και την εμπειρία για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός αποτελεσματικού συστήματος HACCP
- Περιγραφή του προϊόντος και προσδιορισμός της αναμενόμενης χρήσης του
- Σχεδιασμός διαγράμματος ροής το οποίο περιλαμβάνει όλα τα στάδια παραγωγής του προϊόντος
- Επαλήθευση του διαγράμματος ροής κατά τη διαδικασία παραγωγής
- Αναγνώριση και αξιολόγηση όλων των πιθανών κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν και προσδιορισμός προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών
- Προσδιορισμός των σημείων εκείνων που ο έλεγχος είναι απαραίτητος για τον περιορισμό εντός αποδεκτών επιπέδων των κινδύνων που δύναται να εμφανιστούν (CCPs: Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου)
- Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να τηρούνται, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο
- Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης για κάθε CCP
- Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών που υλοποιούνται σε περίπτωση που το σύστημα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριμένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου
- Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά
- Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του συστήματος HACCP
- Εκπαίδευση προσωπικού
